Esta semana estamos de parabienes. El 3 de mayo se festejó su día y ciertamente es una comida infalible: MI-LA-NE-SAS, la gran vedette de la cocina argentina.

Más que contar la verdad de la milanesa, el gran interrogante es: ¿quién es el dueño de la milanga? Muchos se adjudican la propiedad intelectual de este manjar.

Lo cierto es que se sabe que la carne empanizada nació en Viena. No era un rebozado como el que conocemos actualmente, sino bastante diferente. Se conocía como escalope vienés y, si vamos a decir la verdad, era un escalope, no una milanesa.

Un empanizado en tempura que no es con pan rallado, sino con una mezcla de harina y líquido. El tipo de rebozado que hicimos en una receta anterior: el pejerrey en tempura.

Parece que en 1948 un mariscal austríaco llegó al norte de Italia para frenar una rebelión y allí, justamente en Milán, descubrió la verdadera milanesa. Un trozo de carne impregnado en huevo y pan rallado que luego freían en manteca.

Desde esos tiempos se sigue en controversia sobre cuál es el verdadero dueño. Para mí, la de Milán es la posta. Huevo, pan rallado y frita. Al menos es la que más aceptación tiene.

Igual, acá la hicimos para siempre nuestra. Es uno de los  platos más pedidos tanto en los restaurantes como en las casas y, un detalle no menos importante: no conozco  persona en el mundo que no le guste. ¿Vos?

De hecho, para implementar determinados alimentos que no tienen buena prensa, se apela a este formato y no se falla. Milanesas de soja, quinoa, lentejas, verduras, etc, etc, etc.

De lo que seguro somos propietarios de los derechos de autor los argentinos, es de haberle dado a este, como a tantos platos, un toque inequívoco, eficaz y delicioso: la napolitana. Y no, no es por la ciudad.

Resulta que el señor José Nápoli, quien tenía una fonda frente al Luna Park, en un acto de creatividad (yo diría más bien de desesperación) utilizó jamón, queso y salsa de tomate para disimular unas milangas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto cocinero. Primero la bautizó «milanesa a lo Nápoli», y luego terminó siendo la tentadora mila a la napolitana.

Les agrego un comentario de color que encontré por ahí y que confirma nuestro maravilloso invento:

Si nos ponemos a rever un poco de historia… ¿A quién se le ocurre que Milán y Nápoles -enemigos declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte rico y al sur menos desarrollado de Italia- podrían prescindir de sus diferencias para confraternizar en un plato? Sólo a don José. A don José Napoli.

¡¡¡Definitivamente la napo es nuestra!!!. ¡¡Ooohhh juremos con gloria morir!!

Vamos con la preparación. Desde ya te digo que desisto de que sean como las de tu abuela pero al menos, vamos a intentarlo.

Empecemos.

Primero te voy a contar cuales son los cortes de carne roja ideales para milanesa:

• Nalga feteada
• Cuadrada feteada
• Bola de lomo feteada
• Peceto feteado

Estos son los cortes para la clásica milanesa de carne vacuna. Pero te cuento que actualmente se hacen con carnes de muchos otros animales entre otros pollo, cerdo, ciervo y hasta ñandú o yacaré.

Mientras sean fetas de cortes de pulpas, podemos rebozar y hacer milanesas de lo que se te ocurra. Para otra oportunidad dejo la elaboración de las de pollo, ya que no se llaman milanesas sino supremas.

TIP: Mientras sean fetas de cortes de pulpas, podemos rebozar y hacer milanesas de lo que se te ocurra.

El grosor del feteado es a tu gusto. Y, obviamente, de más está decir que trates de elegir una buena carnicería en donde te vendan carne de calidad y tierna.

Ahora vamos con los demás ingredientes, para 4 porciones:

-3 huevos.

-50 cc de leche.

-4 fetas de carne (si son cortes pequeños como el peceto, deben ser 12 fetas).

-1 cucharada colmada de provenzal.

Esta mezcla de ajo y perejil picados es lo que le va a dar el sabor característico a la mila. Obvio que podés usar el deshidratado. Pero en este caso, no es lo que más te recomiendo.

TIP: Obvio que podés usar los ingredientes de la provenzal deshidratados. Pero en este caso, no es lo que más te recomiendo.

Para tener una provenzal exacta, calcula que por cada 2 cucharadas de perejil picado vas a agregar 1 cucharadita pequeña de ajo picado. ¡¡¡Y pica todo bien chiquito!!!!

-1 kg de pan rallado.

Y acá ojo. No tiene que ser rebozador. Y si realmente querés que sean perfectas, comprá un pan rallado de panadería. Los más comerciales son durísimos y realmente no quedan bien.

Una cosa más: si sos de las que tienen el pan rallado guardado en un recipiente con tapa para usarlo cada vez que rebozás, acostumbrate a colarlo. Después de cada rebozado quedan partículas que se forman con el huevo y no está bueno que se peguen en tus milanesas.

Ojo. No tiene que ser rebozador. Y si realmente querés que sean perfectas, comprá un pan rallado de panadería.

-Sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN:

1.- Lo primero que tenemos que hacer es tomar feta por feta y sacarle toda la grasa.

2.- Si están cortadas muy gruesas, te conviene “martillarlas” un poco con un machacador de carne para tiernizarlas un poco.

3.- Ahora vas a salar feta por feta de ambos lados.

4.- Batir en un bowl los huevos, la provenzal, la leche, sal y pimienta.

5.- Prepara también un recipiente con el pan rallado.

6.- Y atenti con el rebozado: va a depender del corte de carne que hayas elegido.

La nalga y la bola de lomo son bastante jugosas así que cambia la manera de empanarlas. Más adelante te cuento.

Si elegiste peceto o cuadrada, tenés que hacerlo así:

Vas a colocar todas las fetas dentro del bowl con el huevo y mezclar bien.

TIP: La nalga y la bola de lomo son bastante jugosas así que cambia la manera de empanarlas.

Te cuento que los sabores en frío se concentran. Por eso te conviene hacer este proceso una horita antes y guardar el bowl tapado en la heladera. Van a quedar súper sabrosas.

Después sí, rebozás. Vas a tomar de a una feta con tenedor y a controlar que esté toda bien cubierta de líquido. Luego llevarla al recipiente con pan rallado y a rebozarla colocándole pan de ambos lados. Es importante que apretés bien.

TIP: los sabores en frío se concentran. Te conviene rebozar una horita antes y guardar el bowl tapado en la heladera. 

Una vez que estén todas rebozadas, podés freírlas.

Pero antes de contarte como freírlas o cocerlas al horno, te cuento cuáles son los cambios si elegiste nalga o bola de lomo:

-Vas a limpiar feta x feta y a salar también una por una de ambos lados.

-Pero en este caso, tenés que tomar de a una feta y pasarla primero por pan rallado.

-Después también vas a pasar una por una por el menjunje de huevo y finalmente de vuelta a rebozar con pan rallado.

Es importante también que en estos casos donde la feta de carne es gordita, elijas un recipiente grande para el pan donde entre la feta apoyada entera. Si trabajás incómodo, falla el rebozado y no es lo que queremos. Tiene que quedar bien cubierta toda la superficie.

Para concentrar el sabor en este caso, podés llevar a la heladera la mezcla de huevos y condimentos sola por un rato. Pero, como ya ves, no se coloca la carne directamente allí.

Y ahora sí, a freír…

Vas a usar una sartén con bastante aceite y es importantísimo que esté bien caliente. Sino te quedan impregnadas en aceite y no es lo que queremos.

Colocarlas allí hasta dorarlas de un lado y luego darlas vuelta para hacerlo del otro.

TIP: es importantísimo que el aceite esté bien caliente. Sino te quedan impregnadas.

Al irlas retirando, vas a escurrirlas en papel absorbente.

¡¡A comeeeeeer!!!

Las de peceto son mis preferidas por eso elaboré esas y asi quedaron:

Ahora te cuento cómo cocerlas al horno:

Primero tenés que encenderlo y precalentarlo bien para que esté caliente a la hora de introducirlas.

Luego vas a tomar una asadera y a cubrirla con aceite. No tiene que ser mucho. Sólo cubierta.

Y acá va un tip que me dio la nutri:

TIP: vas a calentar la fuente con el aceite primero y una vez que esté, recién vas a colocar las milanesas. Así se impregnan menos y quedan light.

Llevarlas al horno hasta que doren de un lado, después darlas vuelta y dorarlas del otro.

Terminadas.

Y ¡¡¡ahora vamos con la napooooo!!!

No importa como las hayas cocido. Sea fritas o al horno el proceso es igual:

Colocarlas cocidas en una fuente de horno, por encima ponerles salsa de tomate (puede ser tipo tuco o una salsa para pizza) una feta de jamón cocido y mozzarella o queso cremoso.

Espolvorearlas con orégano y llevarlas al horno hasta que se derrita el queso.

Que las disfruten y hasta la próxima. Ah. ¡Y feliz día de la milanesa para todas las mesas!

Gricel

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