Los especialistas estiman que 6 de cada 10 nuevos bares se dedican a la famosa birra, mayormente tirada, multimarca y artesanal. El negocio tiene costos altos para empezar pero mucho más bajos una vez instalados. Y pueden venderse mil litros por semana. Una movida que nació en el interior, en Mardel o Bariloche. La bebida es más joven y su cultura, menos pretenciosa que la coctelería. Y puede ser sofisticada sin la pose ni el dress code. Opinan los que saben -y hasta hacen su autocrítica-.
Si te parece que todos los días abre un nuevo lugar de cerveza, no creas que es sólo una sensación, ya que podrías estar en lo cierto. El boom de la cerveza artesanal -junto con el de las hamburgueserías, pero eso es otro asunto-, hoy se hace ostensible no sólo por la cantidad de lugares que han abierto en los últimos dos años -el clímax de la tendencia-, o la cantidad que se proyectan para abrir, sino por haberse posicionado entre los gustos de los argentinos con comodidad. Un podio que ocupa sólo la cerveza (industrial y artesanal), ganándole al vino y los cócteles.
Según Lucas Kronenberg, director del sitio especializado tanto en cervezas como coctelería, Aires de Bares, “el 2016 fue un año fantástico para el mundo de la cerveza artesanal en donde se vio un enorme despliegue y apariciones de cervecerías en todos los rincones de la ciudad”. Los cálculos de Kronenberg concluyen que de las 97 aperturas del año pasado en materia bares, 64 están directamente relacionados con la cerveza, mostrando una clara supremacía y preferencia por este tipo de locales, al menos en Buenos Aires (solamente 53 están instalados en Palermo).
Sobre el reciente boom cervecero, Kronenberg tiene una mirada particular en relación al lugar que las cervecerías vienen a ocupar, a medias entre un bar donde se puede comer y beber, pero también donde pasen música sin ser boliche: “Vale destacar que los nuevos locales de cervecerías a la calle agarraron un público y una nueva ola de consumo que suplanta los viejos pubs, en ese sentido la gente no se mete tanto en los bares cuando sale del laburo, no se va a la casa a empilchar para volver a las 10 u 11 de la noche a tomar o comer en la barra. Me parece que los bares tienen que darle la vuelta de tuerca para bajar costos o enganchar con una buena propuesta de cena. Hay una ola de consumo que es totalmente diferente a lo que era hace un año.”
“Lo que que te puedo decir es que a nosotros por semana nos llegan unas tres o cuatro consultas de bares que abrieron o están abriendo en las próximas semanas o meses, sobre todo en Capital. Es un boom muy nuevo (tiene uno o dos años) ya que, por ejemplo, en Mar del Plata o Bariloche ya había ocurrido un poco antes. Y ahora está teniendo vigencia en la ciudad y en algunas zonas del Gran Buenos Aires. Son consultas de potenciales bares que quieren vender cerveza de todo el país. Y eso es sólo a nosotros, tal vez hay otras marcas a las que consultan más, pero es realmente tremendo. Asumo que debe estar abriendo un bar por día o algo así, es una locura”, señala Nicolás Breoghan, dueño del icónico Breoghan Brew Bar en San Telmo.
Dos de las claves visibles de este fenómeno cervecero, que como relatan varios dueños abarca a un público que anda entre los 20 y 35, tienen que ver, por un lado, con que son bares multimarca con varias canilllas, y por otro, con el copamiento de la calle por parte del público que asiste en una dinámica ya naturalizada -aunque no por eso menos molesta para los vecinos. Por lo general estos locales no son muy grandes, sino de rápido montaje y, por ende, requieren menos inversión. Tampoco realizan fabricación propia (en el lugar o en una fábrica).
En relación al capital inicial que se necesita para entrar a este tipo de negocios, la suma varía mucho de acuerdo al proyecto que cada uno tenga, qué piensa ganar y el tamaño y profesionalismo que le quiere dar, según resalta cuidadosamente Breoghan. “Se pueden tener fermentados de plástico, de acero inoxidable, aislados, no aislados, equipos de 500/1000/2000l, etc. Lo que te diría es que una fábrica que pretende entrar al mercado hoy en día no debería producir menos de 5000 litros por mes. La puesta a punto, la compra de los equipos, la habilitación, el lugar, estimo que se puede llegar a gastar no menos de 800 mil o un millón de pesos de base para armar un equipo profesional, más los costos de entrar a un local.”
Por su parte, Ariel Golia, brewmaster de Buena Birra Social Club, una de las cervecerías más populares de la zona Norte, explica la diferencia en infraestructura, costos y propuesta que hay entre esta clase de bares más pequeños y aquellos que buscan diferenciarse fabricando. “Nosotros arrancamos en el 2010 a puertas cerradas y estuvimos así casi tres años, y en un momento, como se nos iba de las manos las cosas, tuvimos que cerrar un tiempito, replantear y volvimos a abrir en Colegiales. Hace unos años que la gente se viene interesando por la cerveza artesanal, y ahora explotó, sobre todo por los bares multimarca que están abriendo por todos lados. La opción que tenemos de dar distintas variedades y jugar con sabores y recetas, a la gente le gusta y se engancha. Te hablo como bar que produce. Yo busco diferenciar el bar que produce y tiene su propia cerveza. Creo que nosotros apuntamos a otra cosa, nos gusta que la gente venga y se quede un buen rato charlando y comiendo”.
En cuanto a la rentabilidad, las distintas fuentes consultadas nos detallaron que el costo por litro se aproxima a los $45, si bien puede variar por tipo de producto (premium u otros como cervezas extremas), el tipo de bar y la zona geográfica. Sin embargo, hay algo en lo que todos coinciden: es realmente difícil abastecer la demanda, sobre todo en bares grandes, de forma de tener productos variados en carta y sin que quiebre el stock. Para dar idea del boom, en verano en un cervecería grande se pueden llegar a vender 1000 litros por semana.
Por último, un detalle no menor que nos cuentan desde Aires de Bares: cómo el planning del montaje de una cervecería difiera de la de un bar. “No hay tanta puesta en escena -por ahora- en la cervecería. Hay menos énfasis en la escenografía, y si quizás más en locación. Por ejemplo el caso 1516, que son como 300 metros cuadrados con un salón inmenso con una parte descubierta, convirtiéndose en el jardín cervecero más importante de Buenos Aires. Esa línea de cervecerías está aplicando al self-service (adquirir lo que quieras en la línea de caja y después cuando está listo se retira), con lo cual se ahorra mucha plata (personal, carga de impuestos, etc)”
Cócteles vs Birra
Por lo bajo, muchos se sorprenden por la manera en que la cerveza artesanal se ha posicionado, casi desplazando, aún boom gastronómico general de por medio, a otros sectores que estaban en florecimiento e invirtiendo mucho dinero: el de los bares donde se sirven cócteles. Sabemos que de hace unos seis o siete años a la actualidad los cócteles, gracias a la gourmetización del consumidor promedio, también han tenido su explosión, con muchos bares nuevos, programas de TV dedicados a la figura del barman (El gran bartender, por Telefé que ya va por su tercera temporada) y bastante inversión de marcas locales de aperitivos en campañas publicitarias.
Y sin embargo en este versus que no muchos reconocen, al menos discursivamente y más allá de que sean propuestas apuntadas a distintos públicos, lo cierto es que la coctelería sufre esta repentina expansión cervecera.
Pipi Yalour, bartender cordobesa y embajadora de Campari, quien además dirige el blog Chicas Barra sobre las trastienda de la labor coctelera, hace un análisis bastante autocrítico que tiene tanto que ver con la imagen de exclusividad que ciertos bares transmiten, como con los costos. “Creo que en los últimos años hubo una mala lectura de contexto con esto del auge de la coctelería, la movida de los Speakeasy no ayudó en lo más mínimo y nos puso a los cocteleros muy cerca de tener el mismo problema que el mundo del vino, que es un nivel de sofisticación que alejaba al producto del público. Demasiado foco en el producto, cuando en verdad lo importante es que la gente sale a divertirse. El tema de la cervecería es que tiene un costo inicial alto por todo lo que requiere la instalación, pero después de eso necesitas muchas menos horas hombre para mantenerla y hacerla funcionar. En un bar de cócteles necesitás un equipo que haga mise en place, producción, y eso con una cervecería, te lo ahorrás, requiere mucho menos capacitación, y en muy pocas horas despachás una barbaridad de litros”.
La vuelta de la coctelería clásica (en particular de los años 20 y 30) presenta otra problemática, según Yalour. “Hay mucho foco en el cóctel difícil de tomar, pero entiendo que eso no es para todo el mundo, y a su vez veo mucha desvalorización de algunos gustos populares con esta movida de volver a lo clásico. Eso nos alejó del público.”
Como contra-argumento hay que decir que la reivindicación de nuestro patrimonio gastronómico coctelero, tanto a través de festivales, como La semana de la Coctelería o eventos puntuales organizados por el Estado, y del reciclado y exaltación de los de bares y cafés notables de Buenos Aires, sí acercó a mucha gente de nuevo a la barra, a la idea del aperitivo o de compartir un momento en sitios históricos de la ciudad. En toco caso había que hacer una distinción respecto de qué tipo de coctelería clásica hablamos, o qué entendemos por ella, y la manera en que se promociona ante el público general.
De todas formas hay un tema vital en el que hoy en día ni la mejor campaña publicitaria parece poder zanjar, y es la percepción, exacerbada fundamentalmente por la diferencia de costos (y la crisis económica que alienta) de que el bar se ha vuelto algo exclusivo, casi de elite. Y es que más allá de que no todos los bares son speakeasy (bares a puertas cerradas en las que se ingresa por membresía) o requieren un dress code para ingresar -algunos de los mejores en Buenos Aires no lo hacen-, sigue habiendo un diferencial de costos y de educación de paladar.
“La cerveza aprovechó el batacazo. Lo que no vimos venir es que a la gente el producto no le vuela la cabeza. El bar súper sofisticado termina aburriendo o requiriendo que vos estés de un ánimo especial. Lo que tiene la cerveza es que tiene una ocasión de consumo muy informal que es mucho más adaptable a cualquier circunstancia. No salís de trabajar y decís ‘me tomaría un Dry Martini’. Hoy podés adquirir cerveza de muy buena calidad, a precios accesibles y en un ambiente más versátil”, concluye su diagnóstico Yalour.
Otros como Breoghan establecen una diferencia principalmente etaria, que también se refleja en el tema de costo, en idiosincracia y versatilidad del programa. “El público de la cerveza es más joven. El poder adquisitivo es menor que el de los mayores de 35, que son el público más de bares (sale más barato tomar una pinta que un cóctel), y por otro lado el argentino en sí creo que es de tomar más cerveza. Uno no tiene que salir tan bien vestido y quizás con $200 te tomás varias”,
Pero no todo el panorama es negro, más bartenders como Yalour destacan las virtudes del modelo cervecero del cual aprender, e inclusive trazan alianzas: ahora muchos bares ofrecen además cervezas artesanales y hasta cócteles con cerveza, o adaptan la propuesta para captar públicos más variados y menos exclusivos. A su vez, se está poniendo de moda el concepto de barra boutique, a más baja escala, atendidas por sus dueños, como bistros o vermuterías.
“Hay un hilo conductor con la movida gourmet de los últimos años, de empezar masivamente a tener un poco de reconocimiento de dónde viene lo que comemos, qué insumos se usan y por qué un lugar es más caro que otro. A partir de ahí la coctelería pegó un batacazo y la cerveza también. La verdad que yo disfruté mucho de trabajar con la artesanal, porque tenés contacto directo. En muchos casos, la persona que arma la receta, cocina y te trae la cerveza es la misma, hay un compromiso mayor con la calidad”.
Y eso es lo que a los consumidores nos importa.
