Más allá de la sal de mesa y el agregado durante la cocción, algunos alimentos son responsables de buena parte de la ingesta de sodio diaria, aunque la gente no los identifica. Y este exceso de consumo de cloruro de sodio está profundamente ligado a la Hipertensión Arterial

Por Leo Coscia (@leocoscia)

¿Los argentinos sabemos comer? ¿tenemos idea si comemos sano o podemos causarle algún daño a nuestra salud?. La respuesta parece ser fácil: un NO rotundo. Y el excesivo consumo de sal –conciente e inconciente- es uno de los principales responsables de esto.

Si bien no somos los campeones del mundo en consumo de sodio está claro que somos un país líder en este rubro. En la Argentina, según datos del Ministerio de Salud, se ingieren 11,2 gramos de sal por día, lo que equivale casi a una docena de sobrecitos de sal por día, cuando la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 5 gramos de sal por día.

Más allá de la sal de mesa y el agregado durante la cocción, algunos alimentos como los panificados son responsables de una buena parte de la ingesta de sodio diaria, aunque la población en general no los identifica como tales. Y el consumo excesivo de sal, fuertemente arraigado en la Argentina, está estrechamente vinculado con el desarrollo de la hipertensión arterial (HTA), uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, enfermedad renal y daño cerebral.

En el marco del Día Mundial de la Hipertensión Arterial, que se conmemora todos los 17 de mayo, la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial (SAHA) y el Centro de estudios sobre Políticas y Economías de la Alimentación (CEPEA) dieron a conocer el informe “Costumbres de un ComenSal”, sobre los hábitos de los argentinos acerca de los alimentos ricos en sodio, investigación que fue presentada recientemente en el XXII Congreso Argentino de Hipertensión Arterial, llevado a cabo en San Miguel de Tucumán.

“Un estudio de estas características nos permitió contrastar el consumo de alimentos en la Argentina con percepciones y el conocimiento que la población tiene sobre esos alimentos, en este caso, referidos al consumo de sodio y su impacto en la dieta”, afirmó Felipe Inserra, médico nefrólogo y ex presidente de la SAHA.

Por tal motivo, SAHA y CEPEA llamaron a tomar conciencia de cuánto sodio se consume y a reconocer que si se realizan pequeños cambios en las costumbres, que representen una disminución significativa en la ingesta de sodio, “es posible generar un enorme beneficio a la salud”.

Es importante prestar atención a la sal proveniente de los alimentos, aquella que no se agrega con el salero ni al cocinar, pero que se incorpora en la elaboración de alimentos manufacturados. Sin que se advierta, el pan, las galletitas representan buena parte de la ingesta diaria de sodio de la dieta de los argentinos, sin contabilizar la que aporte el agregado de sal en la mesa. Reduciendo esta cantidad y frecuencia de consumo de pan, embutidos y fiambres, aderezos y quesos, pueden reducirse hasta un 45 por ciento la ingesta de sal diaria.

Tomando los datos del consumo por persona incliuidos en el estudio de CEPEA y teniendo en cuenta su aporte de sodio, se vio que la costumbre más arraigada en relación a la frecuencia de consumo es la ingesta de panificados (pan y galletitas), que representa un 41 % de la ingesta diaria de sodio (36% el pan y 5% las galletitas). Esto, sin contabilizar el aporte de la sal de la mesa, seguidos por quesos y preparaciones a base de carne vacuna.

Para tener en claro todo el panorama: el sodio aportado por los quesos promedia un 2% del aporte en la dieta, pero llega al 5% si se incorpora el agregado de queso rallado a las pastas, hábito que refirió tener el 35% de los encuestados varias veces  por semana, y 6 de cada 10 lo hacen al menos 1 vez por semana.  Además, cerca de la mitad de los entrevistados identificó al agregado de aderezos y los consumos de pizza o empanadas, sopas, caldos, fiambres y embutidos como fuentes de sodio aportada por los alimentos.

“Por lo que evidencia el relevamiento, reducir el agregado de sal a las comidas en la mesa o durante la cocción no es suficiente, teniendo en un cuenta que los alimentos manufacturados representan la principal fuente de sal que ingerimos a diario”, evaluó Inserra.

Principales conclusiones de “Costumbres de un ComenSal”

– El consumo de pan, galletitas, quesos, carnes procesadas, fiambre y embutidos, mayoneas, sopas/caldos, snacks y gaseosas, aportan 1900 mg de sodio, lo que implica 4,8g de sal diarios. Solo con estos ejemplos, e inclusive sin considerar la sal agregada, ya se está comiendo la cantidad recomendada de sal por día.

– Reducir el consumo de pan y galletitas podría disminuir casi un 30 por ciento la ingesta de sal. Un consumo saludable de pan no debería exceder unas 5 rebanadas de pan común o 4 de pan envasado por día.

– Disminuir el consumo de snacks, fiambres y aderezos contribuye, en conjunto, a reducir el 12 por ciento de la ingesta de sodio. La reducción del consumo de quesos implica una disminución de hasta 5 por ciento de la sal.

– Es poco significativa la reducción de la ingesta de sodio que se lograría cambiando el consumo de agua hacia sus versiones de bajo contenido de sodio.

– Aprender a leer las etiquetas, priorizar la elección de alimentos más saludables, reducir la cantidad de frecuencia de consumo de alimentos ricos en sodio son medidas simples que pueden generar un impacto significativo en la salud.

Sergio Britos, licenciado en nutrición y director de CEPEA destacó la importancia de “tomar las medias que más impactan para reducir el consumo de sodio en la dieta. Britos consideró paradigmático el caso del agua: “muchos encuestados atribuyen al agua una relevancia que no tiene en términos de aporte de sodio y sostienen que puede ocasionar problemas de salud, mito erróneo que de una vez por todas los especialistas debemos ayudar a desterrar ya que el agua es la bebida más saludable que existe”.

“Un vaso de agua mineral en promedio tiene 26 mg de sodio, dos rebanadas de pan lactal 10 veces más, un mignón de 50 gr aporta casi 9 veces más o  una hamburguesa 23 veces”, remarcó Britos.

En esa misma línea, Inserra aclaró que las aguas, cualquiera de ellas, «representan un insignificante de sodio en la dieta y, además, las sales de sodio contenidas en las distintas aguas naturales no son cloruro de sodio, sino que predominan el bicarbonato y el sulfato, sobre las que no hay evidencia de que sean nocivas para la salud humana. Tenemos que diferenciar correctamente y dejar de hablar de sodio en términos generales, para pasar a hablar del impacto del ‘cloruro’ de sodio o sal de mesa en la dieta«.

Aunque los términos «sal» y «sodio» suelen utilizarse indistintamente, no son exactamente lo mismo. La sal de mesa está compuesta por sodio y cloro, su nombre químico es «cloruro de sodio» y está compuesta por apróximadamente un 40% de sodio y un 60% de cloro.

«La falta de reconocimiento de la alta ingesta de sal es preocupante. No se puede cambiar un mal hábito si primero no se lo reconoce como tal», concluyó Inserra.