Un boom vernáculo que renace, con un 15 por ciento de crecimiento en el consumo de aperitivos y hasta de soda en sifón. El despertar de los copetines al paso conjuga el impulso de las marcas favorecidas por la crisis y la reinvención de los bartenders. La campaña para salvar al Clarito y los lugares que hay que visitar aunque sea una vez.

Ya lo resumía Tato Bores en esa frase que se volvió todo un latiguillo icónico del espectáculo: “Vermouth con papas fritas y good show”. Una mezcla de influencias y costumbres que siempre fue signo de la cultura local, y que hoy se trasvasa a la gastronomía, de la mano del rescate de nuestro patrimonio gastronómico y el revival de ciertas modas como el aperitivo.

Amargos, herbales, vinos fortificados y vermús de todo tipo, la hora del copetín vuelve con fuerza en bares y restos de la ciudad: desde cócteles tradicionales como los que tomaba tu abuelo (y las bebidas llegadas con la primera ola de inmigrantes) a los vermuts en grifo (una novedad que ya se aprecia en algunos bares del país), de los bares notables recuperados a los espacios más nuevos y cool, con o sin picada, un ritual que todo porteño que se precie de tal debería experimentar al menos una vez.

Para muchos de nosotros es imborrable el recuerdo de nuestros abuelos o padres tomando una copita de vermouth con soda de sifón o agua tónica antes de la cena, y no es raro que tantos otros se hayan iniciado en el arte de beber con sabiduría con estas bebidas, por lo general frescas, bajas en graduación alcohólica e ideales como previa a las comidas.

El vermouth (o vermú) tuvo sus comienzos en la antigua Grecia como bebida a base de hierbas, medicinal o digestiva, hasta evolucionar en vinos especiados en la Edad Media y su posterior industrialización y masificación de la mano de referentes como Luigi y Giuseppe Cora, Gaspare Campari y Alessandro Martini. Si te suenan los apellidos es precisamente porque de ellos proviene la tradición de las bebidas que hoy conocemos como aperitivos en sus diferentes variantes y que se consumen cada vez más en nuestro país (Campari, Martini, Cinzano, Cynar). El vermú viene en tres estilos: seco o dry (el que se utiliza para los famosos martinis), el bianco (dulce y más amable para el paladar) e Italiano (el rojo).

Según el Pan American Cook Book, un manual de cocina compilado en los años 30 por The American Woman’s Club en los EEUU y traducido al español para las amas de casa vernáculas, el momento en el que se toma es inconfundible: “al final del día al aire libre o en cualquier reunión vespertina, la bebida más indicada, podríamos decir obligada, es el cocktail suave pero refrescante”.

“Yo creo que es una costumbre que se tiene que recuperar tomar una copita aperitiva antes de comer. Un pastís con agua, un Cynar con pomelo, un Pineral con soda, una Hesperidina con naranja, un Jägermeister con soda, pero además el Vermouth es el alma del más famoso de todos los cócteles el Martini”, propone Fede Cuco, cantinero de tradición, actual bartender en bares como Verne Club o Suspiria, y uno de los impulsores de la vuelta de esta costumbre, así como reivindicador de bebidas y cócteles clásicos.

En este sentido numerosos bartenders jóvenes y cada vez más bares, un poco por gusto y otro poco por necesidad a falta de bebidas importadas, han vuelto a utilizar productos tradicionales y poco apreciados con anterioridad como el Pineral, la Hierroquina, el Amargo Obrero, el Legui y la Hesperidina en sus cócteles. La crisis económica benefició la creatividad local en gran medida, “con el lío de las importaciones se dio la oportunidad y salieron productos buenos como bitters, el gin Príncipe de los Apóstoles o Destilería Helmich, que hace vodka picante o aromatizado de paramella (hierba medicinal patagónica) e incluso está haciendo un triple sec”, explica Cuco.

Aunque la cerveza y el vino siguen estando a la cabeza del consumo de bebidas per capita en la Argentina, el rubro aperitivo ha crecido notablemente en los últimos años: casi un 15% del 2010 al 2015 según datos de Campari.

Al mismo tiempo que eventos más modernos como el Aperol Sunset y Hoy Vermut también reivindican la tendencia del aperitivo, los cócteles autóctonos como el Clarito (lleva Martini Dry, gin y twist de limón) despiertan tal pasión que han inspirado campañas estilo “Salvemos al Clarito”, una cruzada para sacar del olvido a un trago que supo ser emblema de la coctelería argentina.

Por su parte, MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino), integrado por numerosos referentes del ámbito de la coctelería se ha dedicado, auspiciado por Campari, a devolver a los bares y a la esfera pública la moda del aperitivo. Otros impulsores de esta tradición argentina son Martin Auzmendi (uno de los responsables de la campaña del Clarito), Matías Jurisich y Arturo Ripacandida (fundadores del Club del Vermut) y Ariel Lombán de AMBA (Asociación Argentina de Barmans).

Lo cierto es el rescate emotivo que ha alcanzado a la gastronomía con la vuelta del los aperitivos -y el vermouth a la cabeza- también ha despertado todo un boom que exhibe, por un lado, el regreso y la reivindicación de tragos clásicos de los años 20 y 30 (el Clarito, el Ferrocarril, De María), el culto a bartenders de esa época (Pichín, Manotele) por otro, y hasta un aumento en el consumo de soda de sifón. A su vez, marcas como Fernet Branca, que ya producía otros aperitivos populares como el Punt e Mes, se han abocado a desarrollar productos aperitivos premium como Antica Fórmula que hoy se mezclan con otros destilados como whiskies, vodkas y licores en la confección de tragos de autor.

Tal vez la constatación de la popularidad del vermut se encuentre en la reciente apertura de La Vermutería, en el barrio de San Telmo, orientada a los amantes del vermut y las tapas, creado por Lelé Cristóbal (dueño del popular Café San Juan). “La vermutería es un pequeño reducto, casi un bar, que tiene su propia historia. Siempre hice tapas en Café San Juan, y el hecho de elegir a Cinzano, surgió naturalmente, ya que es el vermut que siempre tomé”, dice Lelé.

¿Otros lugares donde pueden disfrutarse de los distintos aperitivos? Sitios históricos revitalizados como el bar Los Galgos (con la primera grifera de aperitivos en el país) o Café Rivas, bodegones estilo El Nacional o El Refuerzo, otros bares notables como 36 Billares, confiterías de antaño como The Brighton y barras de hoteles como el del Plaza Hotel.

El vermut como ritual social y gastronómico se afianza en el país, a la espera quizás de trascender fronteras y llevar la sana costumbre de disfrutar con amigos de un copetín y una buena conversación.