Dulce aroma de porotos

Por: Graciela Barreiro

No cocino muchas legumbres, porque dan trabajo. Pero mientras hacía tiempo en algún sitio mirando el celular, apareció uno de esos artículos superficiales que van entre recomendación y autoayuda y que traía una sentencia en el mismísimo título: “cincoalimentosquenuncadeberásdedejardecomersiquieresmantenerlapieltersayelcerebrofuncionando”.

Entre esos cinco, el primero eran las legumbres. Y ¿si es verdad?-me pregunté, mientras pasaba por la vidriera de una dietética. Y entré a comprar porotos blancos, de esos comunes.

Los remojé un par de horas en agua (uno de los métodos sencillos de romper la dormición en las semillas, como recordarán de la escuela primaria) y los puse a cocinar, sin muchas expectativas puestas en la ensalada de porotos a la provenzal, la única receta que se me ocurrió.

 

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De dónde vienen los porotos: son de lo más americanos. Se llaman Phaseolus (del latín phaselus y a la vez del griego phaselos, que quiere decir: ¡porotos!) y con este nombre más un segundo específico agregado, hay entre 60 y 70 especies, todas de América, especialmente de las zonas andinas. Frijoles, guisantes, alubias, judías o como quieras llamarlos, ya habían sido descubiertos y comidos por los pueblos originarios mucho antes de que los viajeros científicos de los siglos XVII y XVIII, europeos todos ellos, los “descubrieran”, los clasificaran y les pusieran los nombres botánicos que perduran hasta hoy en muchos casos. Llevaron plantas y semillas,
los dibujaron cuidadosamente y se los recomendaron a los reyes al llegar a casa –si llegaban.

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Desde entonces hasta ahora, mucho pasó en las civilizaciones. Las legumbres se convirtieron en alimento esencial para ciertos pueblos y en algunos países son la base de comidas, étnicas o regionales, caseras o enlatadas. Porotos negros en las feijoadas, blancos o amarillos en los guisos de porotos, blancos en los porotos rancheros, y hasta en los burritos mexicanos o en la bandeja paisa de Medellín.

 

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Las plantas que los producen son trepadoras, herbáceas, de la familia de las fabáceas (antes, leguminosas) y que dan unas flores bonitas, como maripositas pequeñas de color lila, que se transforman en frutos con forma alargada que, botánicamente, también se llaman legumbres.

Son la base de muchas economías regionales: sólo en nuestro país se cultiva medio millón de hectáreas o más, según el año, en el NOA y Córdoba, de porotos negros y blancos de alta calidad, que se exportan casi en su totalidad a Europa, Asia y Brasil.

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Mientras sacaba la cuenta de cuántos porotos por hectárea producen las tierras argentinas, me acordé de que los había puesto a hervir. Volví a la cocina y de golpe me llegó una brisa de recuerdos. Ese aroma que no me alcanzaba desde hacía décadas, me devolvió de repente a la cocina de mamá, que dos veces a la semana cocinaba fesols, por herencia de la abuela catalana. Porotos a la provenzal y un aroma que llenó mi corazón de infancia.

 

 

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